Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin Önemi ve Yapısı

Samim Saner

Gıda Güvenliği Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

samim.saner@ggd.org.tr

 

Son yıllarda ortaya çıkan Deli Dana, Dioksin, Melamin, EHEC gibi çeşitli küresel gıda güvenliği krizlerinden sonra tüketicinin gıda güvenliği ve sağlık konularına  olan duyarlılığı  inanılmaz bir şekilde artmıştır.  Bunun sonucunda ise üreticiler ve perakendeciler için gıda güvenliği olmazsa olmaz  bir ürün stratejisi haline gelmiştir. Tarladan sofraya olarak tanımlanan gıda tedarik zinciri içinde yeralan tüm paydaşlar ticari ilişkilerinde gıda güvenliğini esas gereklilik olarak ele almaktadırlar. Peki bu kadar ön plana çıkan gıda güvenliğini sağlamak için kullanılan araç ve yöntemler nelerdir, bunların yapısı nedir ? gıda mevzuatları mı yoksa son günlerde gittikçe yaygınlaşan BRC, IFS, FSSC 22000 gibi  Gıda Güvenliği Sistem standartları mı  daha önemlidir ?

 

Gıda Yasası bir ülkede gıda güvenliği konusundaki son sözdür ve en yüksek yaptırımı olan ana düsturdur. Gıda Yasasının ya da mevzuatının aslında temel amacı gıda güvenliği olmasına karşın gıda mevzuatında genellikle yasaklı maddeler, zararlı maddelerin aşılmaması gereken üst limitleri ve gıdanın hangi koşullarda insan için uygun olmaktan çıkacağı gibi konular  ele alınır.   Yani  Gıda Yasasında ele alınan Gıda Güvenliği daha çok olumsuzluklara odaklanmış bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır ve genellikle  uygun ya da uygun değil  şeklinde bir “siyah- beyaz” yaklaşımı  içerisinde değerlendirilmektedir. Bu yaklaşımın sonucunda ise doğal olarak   “siyah olmayan beyazdır” yorumu yapılmaktadır. Peki bu kalitatif yaklaşım gıda üreticileri  ve tüketiciler için ne derecede doğru ve sağlıklıdır ? Siyah ile beyaz arasındaki gri alanları göz ardı ederek bu yaklaşım ile gıda güvenliği nasıl sağlanabilir ve yönetilebilir ?  Her şeyden önce gerçek hayatta karşılaştığımız bir çok durumun gri tonlarında olduğunu unutmamamız lazım. Gri tonları  dikkatlice değerlendirerek buna göre gerekiyorsa önlem almak hem kendini hem de  tüketiciyi korumak marka sahibi açısından stratejik önemde bir konudur. Gri tonun değerlendirmesini yapmak için ise risk değerlendirme yaklaşımına ihtiyaç bulunmaktadır.

Aslına bakacak olursak mevzuatların olaya statik olarak yaklaşması  doğal bir durumdur, ancak burada vurgulamak istediğim bu statik yaklaşımla gıda sektöründe gıda güvenliğinin sağlanmasının mümkün olmadığıdır. Mevzuatlar gıda güvenliğinde “ne” sorusunun ve “ne miktarda” sorusunun yanıtını vermektedir, halbuki üreticinin aslında “nasıl” sorusunun yanıtına ihtiyacı bulunmaktadır. Gıda Güvenliğinin firmalarda sağlanmasında bir diğer önemli konu ise kültürümüzde çok öz bir şekilde ifade olunan “testiyi kırmamanın marifet olduğu” reaktif değil, proaktif olmanın önemidir. Bu yaklaşım da mevzuatlarda bulunmamaktadır.  Mevzuat konuya siyah-beyaz olarak yaklaşır ve siyah olursa reaktif olarak ne yapılacağını anlatır(düzeltici bakış), halbuki sektör için önemli olan bu değildir, amaç asla siyah olmamak , dolayısıyla firmayı lüzumsuz yere riske atmamak, yani testiyi kırmamak için önceden hazırlıklı olmak, gerekli önlemleri almış olmaktır(önleyici bakış).

 

 

Diğer taraftan firmalar için Gıda Güvenliğine hep bir yasal engel olarak değil, bir fırsat olarak bakmak  son derece önemli bir stratejik karardır ve kurumsallaşmak için de çok önemli bir çıkış noktasıdır.  Gıda Güvenliği müşteri memnuniyetinin sağlanması ve dolayısıyla satışların arttırılması  için  çok önemli bir rekabet aracı haline gelmiştir. İşte bu saydığım çeşitli ihtiyaçlar nedeniyle firmalar son yıllarda giderek uluslararası olarak başarısı kanıtlanmış ve  kabul görmüş bazı  Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerini(GGYS) kullanarak işlerini daha profesyonelce yönetmeye çalışıyorlar.

Firmalar  sistemlerini kurduktan sonra ihtiyaçları doğrultusunda; BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000, GLOBALGAP, SQF gibi standartlara göre denetlenmekte ve belgelerini alarak uluslararası bir tanınırlık sağlıyorlar.  GGYS leri  genelde HACCP, GMP kuralları, vs gibi çeşitli gıda güvenliği  altyapı gerekliliklerini,  uygulama  sistemlerini ve Kalite Yönetim Sistemi gerekliliklerini baz alarak firmalara güvenilir gıdayı nasıl üretebileceklerine dair bir rehber olmaktadır. GGYS standartları bir iyi uygulama rehberi olmanın yanı sıra gıda üreticilerin audit turizmi olarak da adlandırılan farklı kurumsal müşterileri tarafından bir yıl içinde defalarca denetlenmelerinin de önünü alan bir  imkan sunmaktadır. BRC, IFS yada FSSC 22000 sahibi bir firma bir şekilde Gıda Güvenliği anlamında uluslararası kabul görmüş bir seviyededir ve tekrar tekrar farklı müşterilerin denetimine tabi tutulması zorunluluğundan kurtulmuş olur. Bütün bu GGYS uygulamaları aynı zamanda Özel Gıda Kanunu olarak da isimlendirilmektedir.

Bir çok detaylı gerekçesi olmasına karşın, GGYS belgelendirmesinin temel itici gücü;  tüketicinin güvenilir gıdaya olan talebi ve gıda mevzuatının gerekliliklerine uymak ve rekabette ön plana çıkmak olarak değerlendirilebilir. Bir çok ülkede belgelendirme aynı zamanda resmi gıda güvenliği kontrollerinde de kullanılan bir araç olmaya başlamıştır. IFS, BRC, FSSC 22000 gibi uluslararası kabul görmüş GGYS uygulamasına sahip  firmalarda  yasal gerekliliklere uyumun sistematikleştiği ve  güvencede olduğu gözlemlendiğinden bu tip kuruluşları resmi kontrol makamları daha az riskli olarak değerlendirmektedir. GGYS aslın

 

GGYS lerinin  işleyiş yapısı

 

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi-GGYS  standartlarının yapısını anlamak için tarafları ve beklentilerini iyi analiz etmek gerekir;

1.       Standartın Sahibi (ISO, BRC, IFS, Dutch HACCP, GLOBALGAP,vs)

2.       Belgelendirme Kuruluşu

3.       Akreditasyon Kuruluşu

4.       Üretici Firma (belgelenecek)

5.       Satın alıcı Firma -perakendeci (belgeyi isteyen)

 

Bu tarafların yer aldığı GGYS lerinin işleyişi aşağıdaki şemada özetle  açıklanmaktadır.

Burada tüm iş standartın sahibi olan ve uyulması gereken kuralları belirleyen bir organizasyon ile başlamaktadır. Bu kuruluş standartın sahibidir. Örneğin “BRC Gıda” ya da “BRC IoP” (ambalaj) standartlarının sahibi BRC’dir (İngiliz Perakende Konsorsiyumu); ya da “IFS Gıda” ile  “IFS Lojistik” standartlarının sahibi HDE’dir (Alman Perakendeciler Birliği). Bu işleyiş yapısı içinde denetim şirketinin yeri çok önemlidir, zira denetim standartının kalitesini, o denetimi yapan denetim kuruluşunun seviyesi ve denetçinin uzmanlığı belirlemektedir. Denetim şirketi bu denetim faaliyetini yapması için uluslararası bir akreditasyon kurumu tarafından akredite olmadan BRC veya IFS denetimi yapamaz, akreditasyona ek olarak BRC ve IFS yönetimi denetim kuruluşunu onaylar. Akreditasyon denetim kuruluşunun ve denetçinin kalitesini güvenceye alır. BRC, IFS ve Globalgap gibi ürün bazlı belgelendirme faaliyetlerinde EN 45011 standartı; ISO 22000 gibi proses sistemini  baz alan belgelendirmelerde ise EN 45012 standartına göre belgelendirme kuruluşu akredite olur. 

 

A ülkesindeki birincil üretici

Ara işler:

İşleyici, ithalatçı, toptancı vs.

B ülkesindeki perakendeci

B Sözleşmesinde mutabakata varılan sertifikalı ürün için  A Satış Sözleşmesi

Denetim Şirketi

Akreditasyon Kurumu

Standartın sahibi kuruluş

Özel belgelendirme standartı tescilli markası

Sözleşme Koşulları

Telif Hakkı

Denetim ve belge kullanımı  hakkında sözleşme

Marka kullanım hakkı sözleşmesi

Belgelendirilmiş ürün

Sertifikalı ürün gerektiren B satış sözleşmesi

 

 

Gıda mevzuatında olduğu gibi GGYS uygulamalarında da ürün ve proses yaklaşımları farklı şekilde de olsa ele alınmaktadır. Ürünle ilişkili kurallar daha çok gıda güvenliği ve kaliteyi hedef alırken;  Prosesle ilgili kurallar  hijyeni, izlenebilirliği ve risk yönetimini hedef alır aslında işin özünü bu kısım oluşturur.

 

GGYS lerinin gelişimine baktığımızda ise GFSI’ın ( Global Food Safety Initiative-Küresel Gıda Güvenliği Girişimi) çok belirleyici bir rolü olduğunu hemen görmek mümkündür. GFSI dünyadaki büyük perakende zincirlerinin ve çokuluslu gıda üreticilerinin üye olduğu büyük bir organizasyon. GFSI üyeleri gıda güvenliği konusunda çok hassas olan ve konunun hem teorisine , hem de pratiğine son derece hakim olan kuruluşlardan oluşuyor.  GFSI kendisine başvuruda bulunan GGYS standartlarını inceleyip karşılaştırma olarak isimlendirilen bir değerlendirmeye tabi tutuyor ve  sonuçta bu standartlara global bir  tanınırlık kazandırıyor. Bu tanınırlık uyarınca başta GFSI’ın kendi üyeleri olmak üzere tüm taraflar da bu belgeleri kabul ediyor.   GFSI’ın 2000 yılında CIES ( Comité International d’Entreprise a Succursales-Gıda İşleri Forumu) tarafından kurulmasına kadar GGYS’leri daha çok ISO veya bazı ulusal standart enstitülerinin taraflararası kollektif  çalışmasının bir ürünü olarak hazırlanıyordu. GFSI’ın kuruluşundan sonra olaya ilk defa satın alanın gözlüğüyle yaklaşılan bir bakış açısı getirilmiş oldu. O nedenle GFSI için aslında GGYS Standartlarının harmonizasyonunu küresel anlamda başarmıştır denilebilir.

 

GGYS leri olmasa uluslararası ticaretin önünde çok ciddi engeller ya da tereddütlerin olacağını görmek lazım. AB ülkelerinde bir ürünü ithal eden o ürünle ilişkili tüm sorumluluğa da sahiptir. Ürün eğer GGYS belgesine sahipse bu ithal eden kuruluş açısından kendini yasalar karşısında koruyan çok önemli bir uygulama olmaktadır. AB üyesi olmayan bir ülkeden AB’ye hayvansal ürünler dışında yapılan yapılan bitkisel ürün  ihracatı için üretim tesisinin denetlenmesi gerekmemektedir. Bitkisel ürünler AB içindeki Pazar denetimleri sırasında denetlenmektedir. O nedenle özellikle bitkisel bazlı ürünlerin ticaretinde bu standartların önemi daha da artmaktadır.

 

Gıda Güvenliği alanında kullanımda olan standartları daha iyi anlamak için aşağıdaki tablodaki  matriks üzerinden değerlendirmek çok yerinde olacaktır.

 

 

Resmi

Özel

Zorunlu

Yasal mevzuat

Kanunen zorunlu kılınmış özel standartlar

Gönüllü

Resmi gönüllü standartlar

Özel gönüllü standartlar

 

.

Bu yazıda aslında daha çok üzerinde durduğumuz konu özel gönüllü standartlar oldu.

 

Özel gönüllü standartları ise çıkış noktasına göre aşağıdaki şekilde sınıflandırmak mümkündür;

 

  1. Firmaya özel standart: Bu tip standartlar uluslar arası perakendeciler  tarafından tedarik zincirlerinin kalite ve gıda güvenliği açısından yüksek bir güvence seviyesinde yönetilebilmesi için geliştirilmektedir. Örneğin Tesco Nature’s Choice , Carrefour Filières Qualité (Doğa Tat Carrefour), vs
  2. Kollektif Ulusal Standartlar: Bu tip standartlar bir ülkedeki çeşitli organizasyonların bir araya gelerek kolektif bir çalışma sonucunda meydana getirilen standartlardır. Örneğin The Farm Assured British Beef and Lamb ( İngiltere’de) , QC Emilia Romagna (İtalya’da)
  3. Kollektif Uluslararası Standartlar : GlobalGAP, IFS gibi uluslararası kabul gören standartlardır.

 

 

Sonuç

 

Gıda tedarik zincirinin her geçen gün daha fazla küreselleşmesinin gıdanın serbest dolaşımıyla birlikte gıda güvenliği sorunlarının da serbest dolaşımına neden olduğu aşikardır. Bunun sonucunda ise son zamanlarda yaşanan çeşitli gıda güvenliği krizleri nedeniyle  tüketicide gıda ürünlerine karşı genel bir güvensizlik ortaya çıkmıştır. O nedenle hem ürün güvenilirliği, hem de ekonomik olması nedeniyle gıda ürünlerinin satışında perakende sektörünün ve özel markalı ürünlerin (private label) oranının da her geçen gün daha arttığı kaçınılmaz bir gerçektir. Hem tüketicilerin güvensizliği  ile mücadelede, hem de ürünlerin gıda mevzuatına uyumunun sağlanmasında  küresel anlamda kabul görmüş Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standartlarına gıda sektörünün en kısa zamanda uyum göstermesi;  tüketici sağlığının korunması,  markanın korunması , firmanın kurumsallaşması ve gıda sektörünün uluslararası rekabet gücünün geliştirilmesi açısından stratejik öneme sahip olduğu göz ardı edilmemelidir. 

 

Referanslar:

- Van der Meulen, B.M.J. and Van der Melde M., European Food Law Handbook, 1st edition,              Wageningen, 2009

- Codex Alimentarius,  Basic texts on Food Hygiene, 3rd edition Rome, 2003.   

- ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003e.pdf

- Grace Chia-Hui Lee, Private Food Standards and their impacts on Developing Countries, EC, DG Trade Unit G2, 2006

- L. Fulponi (2004) “Private Standards and the Shaping of the Agro-Food System,” Working

Party on Agricultural Policies and Markets, AGR/CA/APM (2004) 24, OECD.

 

- S. Williams, E. Roth, and J. van Roekel , “Changing Public and Private Food Safety and

Quality Requirements in Europe: Challenges for Fresh Produce and Fish Exporters in

Developing Countries,” Agriculture and Rural Development Discussion Paper 15: Cost of

Compliance with SPS Standards, World Bank, 2005

 

- Joppen, L. 2003. “The Battle of the Codes: BRC and IFS to Fight It Out.” Food Engineering and Ingredients, April, 31–35.

 

  • SİDAS MEDYA AJANS TANITIM DANIŞMANLIK LTD. ŞTİ
  • Fezvipaşa Bulvarı Çelik İş Merkezi Kat:3 D:302 Çankaya - İZMİR

  • +90 232 441 60 01
  • +90 232 441 61 06